今回は前回のテーマに続き、お米・ご飯についてですが今回は瑞木での洗米と洗米後のお話をしていきたいと思います。

ご家庭でお米を扱う際の少しでも参考にしていただければと思います。

以前に本で美食家の、北大路魯山人の言葉で「ご飯はその炊きようで一等米も三等米に隋し、三等米も一等米に賞味できる。」と言う様な一文がありその言葉がその当時奥が深く本当にそうだなと納得した記憶があります。　　お米は研ぎ方や炊き方　炊き終えた状態によっていくらでも変化し美味しいとされるA等級や1等米でも(A等級(食味) 1等米(見た目)の違い)扱い方によっては美味しくないご飯となってしまいます。　調理次第ではその逆も十分可能だと思います。　瑞木では創業当初から炊き込みご飯をお出ししていましたが、あえて粘りが少なく甘味も強くない主張しすぎないお米を使っていました。　要するに美味し過ぎないお米です。

この様なお米だと炊き込みご飯にすると食材やお出しにお米が寄り添ってくれてバランスがいいです。

　　　

さて、瑞木でのお米の扱いですが洗米の仕方はインターネットで沢山流れている情報とほぼ同じですが特には洗い過ぎて割れない様には気を付けてます。　　ここからがご家庭と少し違うと思いますが、洗米後にザルにあけます　下にボールなど置く場合に水が下に溜まらないように注意しながらザルを斜めにして水はけをよくしながらしばらく置き吸水させます。(お米の量や季節によっても変わりますが10分程度経過したら様子を見てみてください)   表面が水気がなくなり乾いてきたら割れる前に擦れて割れない様にしながら上下にザルをゆっくり大きく振り下のお米が上に来る様にし均等に水を吸わせます。　これをあと1回か2回繰り返して米の一粒一粒に水が付いていない米粒どうしがくっついてダマになっていない様にし吸水むらができない様にサラサラした状態にします。(ガシャガシャ細かく振ると割れるので注意)

(余談ですがお粥の場合はあえてしっかり割れるまで干して好みの割れ具合にしてから火にかけます。そうすると早く仕上がりますよ！)

そうしたらすぐに、乾燥しない様にタッパーや食品用のポリ袋に入れて冷蔵庫保管します。ポリ袋に入れる場合、ポリ袋は空気を通すので匂い移りや乾燥防止の為ポリ袋に入れたあとタッパーに入れて保管がいいと思います

タッパーのみで保管の場合は、冷蔵庫に入れると蓋に水滴ができるので米に水滴が落ちない様にフキンをかけたり工夫して下さい。　　冷蔵庫保管で3日ぐらいは、大丈夫なはずです。(自己責任でお願いします)

炊く時は、冷蔵庫から出したお米と水を同じ重さのグラムに合わせて既に吸水は済ませているのですぐに炊き始められます。　※柔らか目が好きな方は合わせたあと少し置いてからのがいいかも。炊き込みご飯の場合も水分量が多い食材を入れない限り同量で大丈夫。

こうする事でのメリットですが、瑞木の場合はほとんど炊き込みご飯なので味付けした出汁で炊くので米に余計な水分が無い状態だと正確な出汁の量で炊けるので仕上がりの味がイメージしやすいのとお出汁とお米を分けておく事でお客様の人数に合わせてその都度炊き分けできて融通が効き日持ちがする事です。　　　ご家庭で考えられるメリットは、⚫︎都合の良い時にまとめて洗米しておける。　⚫︎朝の忙しい時に浸水時間を気にせずすぐに炊き始められる。　⚫︎夏の暑い時に洗米後の浸水中の腐敗を気にしなくていい。デメリットは、冷蔵庫の置き場所を取る事とザルにあけてからひと手間かかる事だと思います。　

あと水加減は好みで調整して下さい。お米の品種や季節で変わってきます。慣れればその都度洗米しなくてよく炊き上がりも安定した仕上がりにしやすいと思います。　　　ポリ袋に入れる時は炊く量が決まっている場合は、朝用500g 夜用700gとかで小分けしておくと便利ですよ。

次回は、土鍋での炊き方をお話します！